Autores: Elvis Achina, Damian Andrade.
| Taxonomía del Penicillium roqueforti | ||
|---|---|---|
| Reino: | Fungi | |
| División: | Ascomycota | |
| Clase: | Eurotiomycetes | |
| Orden: | Eurotiales | |
| Familia: | Trichocomaceae | |
| Género: | Penicillium | |
| Especie: |
P. roqueforti
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Pero vamos a hablar de
aspectos del queso azul no tan conocidos. La denominación “queso azul” se
refiere a una clasificación general de aquellos quesos de leche de vaca, de
oveja o de cabra que tienen en su pasta cultivos de penicillium, un hongo común
en suelos que interactúa con el queso. Esta presencia de hongos da origen a ese
color entre azul y gris-verdoso característico. Para conseguir la proliferación
de estos hongos o mohos los quesos se curan y almacenan en lugares con
humedades muy elevadas, por esta razón las cuevas han sido tradicionalmente un
excelente lugar para producir esta clase de queso.
El genero penicillium son hongos saprófitos,
cosmopolitas y patógenos de cítricos y de frutas (mohos azules y verdes) y son
productores de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, el ácido fumárico, el
ácido oxálico, el ácido glucónico y el ácido gálico. Dentro del género
Penicillium encontramos hongos como Penicillium roqueforti que es el
responsable del sabor del queso de Cabrales, al igual que el queso Camembert
debe su gusto a Penicillium camembert. También encontramos hongos del género
Penicillium que sirven para sintetizar antibióticos como Penicillium
griseofulveum o hongos como P. notatum y P. chrysogenum que son fuentes de
penicilina. De la morfologia de Penicillium comentaremos que produce conidios
sobre fiálides de conidióforos ramificados en forma de pincel llamados
penicilo.
Variedades y beneficios
El queso azul pertenece al grupo de los lácteos y derivados de la leche. Es
rico vitamina A, vitaminas D y E, y vitaminas de grupo B (B1, B2, B3, B6, B7,
B9, B12), especialmente en vitamina B5, motivo por el cual el queso azul ayuda
a combatir el estrés y las migrañas, y es recomendable para reducir el exceso
de colesterol.
Características
Tiene una temperatura de crecimiento óptima entre 20 a 25ºC, aunque pueden
desarrollarse a temperaturas bajas, superiores a 5ºC.
Se desarrollan bien a pH entre 4 y 7.
Soportan concentraciones de sal en queso entre el 2 al 2,5%.
Pueden vivir con bajas concentraciones de oxígeno (hasta el 5%).
Los fermentos fúngicos están constituidos por una cepa pura o por una
asociación de cepas seleccionadas de mohos. Se pueden aislar de elaboraciones
tradicionales o bien de colecciones de laboratorio.
Las cepas a emplear se eligen según los siguientes criterios:
Que sea de empleo fácil
Que sea lo más robusta y exigente posible
Coste de producción bajo
Que este desprovista de poder patógeno
También influyen el desarrollo requerido de pasta, las necesidades en O2
del moho, su coloración así como su actividad lipolítica y proteolítica.
En el Roquefort, los tipos de Penicillium empleados son: P. roqueforti PRB6
y P. roqueforti Alce RO, ambas en suspensión de esporas.
El queso azul es muy codiciado por la realeza europea como duques ya que es muy exquisito en platos reales creados por chefs profesionales ya que contiene muchas vitaminas y también se considera que contiene penicilina .
ResponderBorrarBuenas tardes, les escribo desde Venezuela, estoy interesado en aprender a repicar o conservar y reproducir el Penicillium roqueforti y el P. camenberti, si es posible por favor envíenme el protocolo de como se mantiene a largo plazo, a Héctor Aguilar Mucho sabré a gradecer su amabilidad. Saludos HFA
BorrarMuy buen dia Sr Hector Aguilar, espero se encuentre muy bien. Me encuentro en la búsqueda del Penicillium roqueforti y el P. camenberti, y me he conseguido con su pregunta por esta vía. Quisiera saber si ha dado con alguien que lo produzca, o si ya usted lo está generando. Soy Leydi Marquez, en mi caso lo busco para preparación de quesos. Gracias y un gran saludo. Vivo en Caracas pero soy de Merida
BorrarYo para mis quesos con hongos proceso 50 gramos de un queso comprado con 600 ml de leche. Lo proceso bien para q se integren y coloco la mezcla en la yoghurtera por 12 hs. Ese ese el fermento para mis quesos como Roquefort,Brie y Camembert
BorrarPor cuanto tiempo lo coloca en la yogurtera?
ResponderBorrarCuánto de esos 600 ml. Usa para el queso? Gracias
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